Cosa si fa un pomeriggio di pioggia, dopo la scuola? Quando la nostalgia per le vacanze finite serpeggia sia nello spirito che nello stomaco? Ma sì, cuciniamo il nostro dolce preferito: “La Sacher Torte”.

Il mio piccolo uomo ha scoperto questa meraviglia quest’estate a Vienna. Ci siamo messi d’impegno e abbiamo provato diverse pasticcerie, ovviamente non ci siamo fatti mancare quella originale prodotta dal Sacher Hotel. La più buona? La bontà dipende anche dalla situazione in cui ci troviamo ad assaggiare una cosa… volete mettere una bella giornata di sole, 3 ore di sci sulle gambe, le guance rosse dal freddo e una fetta di torta davanti? Sicuramente una gustosissima ricompensa! Insomma la Sacher ormai non ci abbandona più…

E pensare che, come spesso accade per le grandi invenzioni, questa torta è nata casualmente, dalle mani di un giovane apprendista cuoco, Franz Sacher. Una sera, era il 1832, alla corte del Principe Metternich a Vienna era prevista un’ importante cena e il capo cuoco si ammalò.

Che fare? L’allora sedicenne Franz dovette arrangiarsi a preparare da solo il dessert, e decise di lanciarsi in una torta al cioccolato, speziata, farcita di marmellata di albicocche e ricoperta con una ricca glassa. Gli ospiti del potente cancelliere austriaco rimasero così estasiati da tale golosità, che battezzata con il nome del suo creatore, la fecero diventare presenza indispensabile sulle ricche tavole dell’alta società europea. Poteva mancare sulla nostra?

Oggi, anche se la ricetta originale è custodita gelosamente dagli eredi di Franz Sacher, sono state elaborate moltissime varianti della torta. E così io e il mio piccolo chef  abbiamo creato la nostra … e mettiamo in conto che l’idea del dolce è stata una scelta improvvisa: che le uova in frigo erano tre invece di sei…. che la cioccolata a disposizione era soltanto 200gr,…..e che preferiamo l’olio al burro, ormai lo sapete, vero? E quale ricetta meglio si adatta a tutte queste congiunture?

Vi svelerò il mio ever green…. ovvero la ricetta della torta alla yogurt, camuffata da Sacher. Mettiamoci, inoltre, che allo chef  piace molto di più la marmellata di fragoline di bosco che quella di albicocche…….Insomma Franz Sacher non ce ne voglia, ma noi abbiamo creato la nostra Original Sacher Torte….

Avrai bisogno di:

3 uova

100 gr cioccolato fondente

1 vasetto yogurt

2 vasetti di zucchero (usate il vasetto di yogurt come dosatore)

3 vasetti di farina

1 bustina di lievito

per la farcitura:

1 cucchiaio di miele

100 gr cioccolato fondente

1 barattolo di marmellata

Come si fa:

La preparazione della torta è piuttosto semplice: rompere le uova, aggiungere lo yogurt, riempire il vasetto 2 volte con lo zucchero e montare il composto. Aggiungere poi 3 vasetti riempiti con la farina, ed unirla al composto setacciandola. Unire anche mezzo vasetto di olio. Sciogliere a parte a bagnomaria il cioccolato e poi aggiungerlo al resto dell’impasto. Infine unire lentamente la bustina magica: il lievito.

Versare il composto in una teglia e farlo cuocere in forno per circa 30 minuti a 180°. Una volta cotta, tagliarla in due formando due strati. Spalmare su entrambe le parti superiori di marmellata e ricomporre la torta. Sciogliete il cioccolato con il miele e ricoprite la torta.

Prendetene una bella  porzione e gustatela lentamente! E non dimenticate che questa è anche più sana: c’è l’olio extravergine di oliva!

Nell’ultimo STAR WARS Harrison Ford vi è sembrato un po’ legnoso? …forse come un legno d’olivo? Adesso tocca a voi decidere: partecipate al contest!

Di questo grande attore americano che ha fatto le parti del duro avventuriero in Indiana Jones, che è stato malmenato senza essere battuto dai replicanti di Blade Runner, che è stato il colonnello Lucas in Apocalipse Now ma anche Han Solo in quest’ultimo episodio di Guerre Stellari, si sa che in gioventù è stato un falegname.

Eccolo in alcune foto, come riporta la stampa di questi giorni, mentre con un gruppo di altri lavoratori è impegnato su un cantiere (ma anche a voi, in questa foto mentre fa il V di vittoria, vi sembra che potrebbe essere adatto ad interpretare Gesù?). Gli altri però non ci risulta che abbiano fatto una gran carriera nel cinema …

Comunque sia, qualche tempo fa è apparso anche in una trasmissione italiana come giudice di un talent, AMICI, condotto da Maria De Filippi. Se ne stava appisolato sulla poltrona rossa, non troppo partecipe per la verità alle vicende della trasmissione e alle manfrine dei concorrenti.

Ad un certo punto, introdotto da giochi di luci e musica, viene portato sul palco un grande albero di olivo. E’ il regalo che va al grande attore e alla sua attività a sostegno delle organizzazioni a tutela dell’ambiente e della natura. (… che gli sia servito quello stage da falegname?). Ma perché Maria De Filippi e il suo staff scelsero proprio l’olivo? Immaginiamo dopo lunghe riunioni e discussioni? Perché questa pianta è diventata simbolo di pace e di rinascita?

Questa scena televisiva è la scusa per addentrarci nella storia di questa pianta, cominciando un bel po’ di tempo fa…

Secondo studi recenti la Olea Europea (così si chiama l’olivo) deriverebbe da una serie di incroci che sono stati raggiunti nel corso dei secoli con nove eventi/passaggi di domesticazione, in cui sono stati impegnati gruppi di piante provenienti da più zone del mediterraneo sia dell’est che dell’ovest. Già in questo scopriamo che la storia dell’olivo è fatta di mescolanza e di accettazione. Se escludiamo per un attimo le fonti di origine religiosa (già nella Genesi si parla ampiamente dell’olivo, e nella Bibbia se ne fanno circa settanta citazioni, fra l’altro il nome Christos – cioè Gesù – vuol dire semplicemente unto, in quanto prescelto) in Omero lo troviamo in alcuni passaggi fondamentali. E’ da un gigantesco tronco di olivo che Ulisse ricava la trave che servirà ad accecare Polifemo e fuggire dall’isola. E’ sempre lui, il Re di Itaca, che ricava scavandolo da una possente pianta di olivo il letto nuziale che condivide con Penelope, simboleggiante una unione quanto mai salda.

Basti pensare che in Grecia chiunque fosse stato trovato a danneggiare una pianta di olivo veniva condannato all’esilio, perché ritenuto un delinquente. (…e che dire del fatto che oggi per costruire qualche orribile villeggio vacanze si abbattono piante che sono lì da anni e anni …).

A chi primeggiava nelle gare delle Olimpiadi veniva offerto come premio una corona di olivo ed una ampolla di olio. Anche Romolo e Remo sarebbero venuti alla luce sotto un albero di olivo. Così come era consuetudine per i romani premiare i cittadini più virtuosi con corone di rami di olivo intrecciati.

Da sempre l’olivo è stato assunto a simbolo delle rigenerazione, la colomba liberata da Noè dopo che con l’Arca ha superato il diluvio universale, porta nel becco un ramoscello d’olivo, che attestava la fine del castigo e la riconciliazione di Dio con gli uomini.

Bene, dopo tutto questo diluvio di cultura, veniamo al nostro gioco, al domandone finale:

Ad Harrison Ford è stato regalato un olivo perché:

• È un attore bravo ma legnoso
• Gli si ricorda simpaticamente che era meglio quando faceva il falegname
• Può avere una chance come interprete di un film sulla vita di Cristo
• E’ impegnato attivamente in cause ambientaliste
• L’olivo è una pianta magica e simbolica

Votate! Aspettiamo le vostre risposte al test, per fare una classifica che pubblicheremo nelle prossime uscite!

Questa storia, lo scrittore Paulo Coelho, dice di averla sentita mentre andava in auto. E’ diventata una scena importante di un suo famoso libro ‘L’Alchimista’.

E’ un esempio di come nella nostra vita siamo sempre alla ricerca dell’equilibrio tra il rigore e la compassione. Ci sembra di vivere due vite contemporaneamente. In una siamo costretti a fare ciò che non vogliamo, a lottare per ideali ai quali non crediamo. Ma c’è un’altra vita, che scopriamo nei sogni, nelle letture e negli incontri con persone speciali.

Ma la vita è una sola: è importante che i sogni entrino a far parte della vita quotidiana e che il rigore e la disciplina aiutino a far raggiungere i sogni … il segreto della felicità è nel raggiungere l’equilibrio fra Rigore e Misericordia, come dimostra questa antica leggenda.

Un mercante inviò suo figlio a imparare il Segreto della Felicità dal piú saggio di tutti gli uomini. Il ragazzo camminò per quaranta giorni nel deserto, finché giunse a un bel castello, in cima a una montagna. Là viveva il Saggio che il ragazzo cercava.

Invece di incontrare un sant’uomo, però, il nostro eroe entrò in una sala e vide un’attività frenetica: mercanti che entravano e uscivano, persone che chiacchieravano in tutti gli angoli, una piccola orchestra che suonava dolci melodie; e poi c’era una ricca tavola imbandita con i piú deliziosi piatti di quella regione del mondo.

Il Saggio conversava con tutti, e il ragazzo dovette aspettare due ore perché arrivasse il suo turno di essere ricevuto.

Con molta pazienza, il Saggio ascoltò attentamente il motivo della visita del ragazzo, ma gli disse che in quel momento non aveva tempo per spiegargli il Segreto della Felicità.

Gli suggerí di fare una passeggiata nel suo palazzo e di tornare dopo due ore.

– Però desidero chiederti un favore – concluse, consegnando al ragazzo un cucchiaino da té, nel quale versò due gocce di olio. – Mentre camminerai, porta questo cucchiaino senza versare l’olio.

Il ragazzo cominciò a salire e scendere le scalinate del palazzo, tenendo sempre gli occhi fissi sul cucchiaino. Trascorse le due ore, tornò al cospetto del Saggio.

– Allora – domandò il Saggio – hai visto gli arazzi di Persia che si trovano nella mia sala da pranzo? Hai visto il giardino che il Maestro dei Giardinieri ha impiegato dieci anni a creare? Hai notato le belle pergamene della mia biblioteca?

Il ragazzo, vergognandosi, confessò di non avere visto nulla. La sua unica preoccupazione era non rovesciare le gocce di olio che il Saggio gli aveva affidato.

– Allora torna indietro e conosci le meraviglie del mio mondo – disse il Saggio. – Non puoi confidare in un uomo se non conosci la sua casa.

Adesso piú tranquillo, il ragazzo prese il cucchiaino e tornò a passeggiare per il palazzo, questa volta prestando attenzione a tutte le opere d’arte che pendevano dal soffitto e dalle pareti. Ammirò i giardini, le montagne circostanti, la delicatezza dei fiori, la raffinatezza con cui ogni opera d’arte era collocata al giusto posto. Di ritorno al cospetto del Saggio, riferí dettagliatamente tutto ciò che aveva visto.

– Ma dove sono le due gocce di olio che ti ho affidato? – domandò il Saggio.

Guardando il cucchiaino, il ragazzo si rese conto che le aveva versate.

– Ebbene, questo è l’unico consiglio che ho da darti – disse il piú Saggio dei Saggi. – Il segreto della felicità sta nel guardare tutte le meraviglie del mondo e non dimenticarsi mai delle due gocce di olio nel cucchiaino.

Auguri di un Felice Natale da Saltapoggio!!!

Per iniziare ci starebbe benissimo, la classica citazione latina “De gustibus non disputandum est”, che tradotto nella lingua dei nostri giorni sarebbe “tutti i gusti sono gusti” ma anche “a ciascuno il suo olio”. Praticamente detto questo si potrebbe aver già concluso il nostro intervento e mettersi a fare dell’altro. Ma come?… Tutto qui?

Davvero è un fatto così personale che non si può trovare un denominatore comune? In prima battuta è fondamentale affrontare la distinzione fra oli EVO – extravergini di qualità e quelli commerciali. Qui non si tratta solo di tracciare una linea di demarcazione fra sapori e saperi, ma fra qualità organolettiche e nutritive che possono dare all’organismo un apporto fondamentale salutare. Cioè mettere in tavola non solo un sapore ma un ingrediente di salute, un elisir di lunga vita. Vale la pena di ricordare come ad un mio cliente inglese, fosse stato prescritto come nutrimento quotidiano l’utilizzo di minimo due cucchiai di olio extravergine (ricco di polifenoli) al giorno, come cura.

Non sempre però si riesce a far percepire che ciò che fa bene ha anche un buon sapore. Facciamo un esempio: (vero). Una centrale del latte decide di mettere in commercio un latte arricchito di lactobacillus acidophilus cioè un batterio come quelli dello yogurt. Ne scaturisce un latte arricchito che aiuta ad aumentare le difese dell’intestino. Peccato che quel fermento sia insapore e che quindi il consumatore possa arrivare facilmente a domandarsi: … perché pagare il 20% in più per un latte che ha lo stesso sapore dell’altro? Se non sento la differenza … non sono convinto. Quindi i furboni del marketing della centrale cosa fanno? Suggeriscono di alzare la soglia di grasso. Una piccola variazione fa percepire il latte come più gustoso. Il palato ‘sente’ un latte più sapido, percepisce qualcosa, immagina che sia il sapore del buon batterio e invece è un’altra cosa … è semplicemente più grasso! Ok, avete capito.

Torniamo all’olio extravergine di oliva. Ed ai diversi tipi di oli e a quale impatto possono avere sul palato e sui cibi. Quante volte è capitato al mare o in vacanza di portare in regalo ad amici milanesi o torinesi, ma anche veneti o emiliani, il tipico olio di frantoio toscano, così verde, così intenso, così denso? E vedere, nelle loro facce, dipingersi lo stupore? E che, una volta scoperto quel gusto, sia diventata una piacevole abitudine da portare in tavola? E’ normale infatti che il confronto fra olio toscano (di alta qualità) e quello che normalmente stava sulla loro tavola li lasciasse spaesati. E’ capitato anche a noi, di andare in vacanza in montagna e trovare sulla tavola quelle ampolle d’olio dai contenuti così trasparenti che in certe occasioni avresti potuto tranquillamente scambiarli per aceto o vino bianco.

Quindi, per chi non è abituato, c’è sicuramente da superare un impatto di colore e anche … di sapore! Si certo perché anche su una banale insalata, l’olio extravergine di oliva eccellente ha un sapore, eccome se ce l’ha! Ecco uno schema di massima che potrà guidarvi negli abbinamenti:

OLIO EVO DI GUSTO FRUTTATO LEGGERO si accompagna a salse tipo maionese, pesci delicati e bolliti, insalate di gusto leggero e delicato come la lattuga e la valeriana.

OLIO EVO FRUTTATO MEDIO è invece indicato per le minestre di verdura, il carpaccio di pesce o carne, o per la bresaola, i pesci cucinati al forno o grigliati, le verdure lessate, il pinzimonio di finocchio, carciofo e carote, le melanzane grigliate.

OLIO EVO FRUTTATO INTENSO è invece indicato per le zuppe importanti come la ribollita o quella di farro, la minestra di pasta e ceci, le insalate miste con cicoria o con rucola, le verdure cotte ma dal gusto più deciso come le rape o il cavolo nero e infine i legumi come ceci, fagioli, lenticchie.

Abbiamo suggerito abbinamenti per accompagnare in modo armonico il gusto di un piatto ad un determinato tipo di olio, ma va tenuto presente che per certi tipi di cucina e per certi palati, è invece preferibile un sapore a contrasto: ad esempio su una caprese può piacere mettere il sapore intenso dell’olio Evo con la dolcezza del latte della mozzarella …

Ve l’avevo detto, … de gustibus …, si però fino ad un certo punto. Perché l’olio deve essere eccellente e non il primo che capita …

La raccolta è finita! Anche Novembre è passato, e con sé tutto il lavoro nei campi, faticoso, divertente, ricco di soddisfazioni!

Edo ha raccontato il suo diario della raccolta, ecco il mio , dal punto di vista femminile….

Domenica mattina 7 novembre abbiamo raccolto le olive intorno a casa. Sono pochi alberi, ma posizionati in un modo che non facilita certo la raccolta.

Il nostro giardino è fatto di vari livelli, e non è possibile stendere i teli verdi lunghi, quindi ogni albero ha bisogno del suo telo… insomma di tempo se ne perde tanto, ma è la raccolta della nostra famiglia…. tre generazioni che si ritrovano in un giorno di festa. Si perché poi abbiamo mangiato tutti insieme intorno al grande tavolo dei miei genitori, al tiepido sole di Novembre. Per essere sinceri, io ho più cucinato e mangiato… che raccolto!

Cosa si può preparare per il pranzo della raccolta? Mentre cercavo di organizzare la spesa, mi è venuto in mente un ricordo, piccolo, sospeso in una parentesi di felicità.

Con Edo, subito dopo la mia laurea, abbiamo vissuto a Badesse, vicino Siena, la nostra casa era proprio in mezzo ai vigneti dell’azienda vinicola per la quale Edo lavorava. I colori autunnali rendevano quel paesaggio ancora più bello, e le grandi finestre del salotto ci stregavano con la loro vista. E’ stata la prima nostra casa, avevamo un ritmo e uno stile di vita che sono un lontano e piacevolissimo ricordo. L’era prima dei figli, la chiamiamo noi!

La Domenica, se non tornavamo a Firenze, era il giorno dedicato ai pranzi, con gli amici o con la famiglia, alle passeggiate lungo ai vigneti, alle visite alla cantina dell’azienda. Al ritorno, ci aspettavano le castagne da accompagnare al vino nuovo.

Se chiudo gli occhi, mi tornano in mente il profumo e il gusto squisitamente intenso di quel vino. Una domenica erano venuti a pranzo i miei genitori, e per l’occasione avevo preparato uno dei piatti preferiti del mio Babbo: la ribollita. Cucinata seguendo la sua ricetta ovviamente!

E allora quale piatto migliore ci potrebbe essere per gustare il nostro olio nuovo, appena franto?

La ribollita è un tipico piatto della tradizione fiorentina. Si dice che abbia avuto origine nel Medioevo, quando i servi mangiavano ciò che restava dai banchetti dei loro padroni. I servi recuperavano gli avanzi di pane e li facevano ribollire in acqua con qualsiasi verdura o pietanza riuscissero a recuperare nel villaggio. La zuppa così creata poteva durare a lungo e ogni giorno, prima di essere portata a tavola, veniva fatta ribollire per essere servita calda.

Della ribollita non esiste un’unica ricetta, ma qualsiasi ricetta vogliate seguire ricordatevi che non possono mancare i fagioli, il cavolo nero e l’olio extra vergine di oliva.

Il cavolo nero è una delle varietà di cavolo meno conosciuta, le sue foglie allungate ed arricciate hanno un colore molto scuro. E noi lo abbiamo nel nostro piccolo orto!

Avrai bisogno di:

cavolo nero 250 gr

fagioli cannellini 250 gr

carote 100 gr

cipolla 100 gr

pomodoro 100 gr

sedano 100 gr

bietola 250 gr

patate 250 gr

porro 100 gr

cavolo verza 100 gr

Scorza di Parmigiano Reggiano

Come si fa:

Per preparare la ribollita si deve ridurre in purea al passa verdure una parte dei fagioli cannellini e cuocerli insieme al cavolo nero e agli altri odori e verdure (porro, cipolla, carote, sedano, pomodori, bietola, cavolo verza, ecc.). Dopo aver fatto bollire il tutto per circa un ora, si aggiunge il pane toscano, tagliato a fette, insieme al resto dei fagioli interi e si rimette a bollire. Il nostro ingrediente segreto è la scorza di parmigiano, da unire in cottura tagliata a piccoli pezzi. Quando mangiando la incontri, insieme alle verdure, è una vera delizia. A chi non piace il connubio fagioli-formaggio, si astenga dal metterla!

Prendete un’abbondante porzione di ribollita, irroratela di olio extra vergine di oliva e gustatela lentamente!

P.S. La dose riportata è per una famiglia di 4 persone a cui piace mangiare!

Ci vediamo al frantoio!!!

Quando si dice frantoio [che è una parola di derivazione latina e come è immaginabile significa rompere – frantumare] non sempre si riesce a immaginare come è fatto davvero questo posto.

Per me che ci ho lavorato per diversi anni è un ambiente che conosco decisamente bene. Fra l’altro è il posto dove porto le mie olive per fare il mio olio: un frantoio che ha investito molte risorse per la qualità e per la eccellenza del prodotto, e ha vinto anche diversi premi.

Ma vorrei raccontare in modo semplice come si svolge tutto il percorso dentro il frantoio perché penso che siano molti quelli che non l’hanno mai visto e che non sanno com’è fatto.

Ultimamente quasi tutti i frantoi si sono dati tutti una rinfrescata di innovazione, perché qualche anno fa poteva capitare di entrare in posti che facevano paura. Sembravano degli antri dove il tempo si era fermato e le macchine stesse sembravano essere lì da tempi remoti. Per fortuna con l’inizio del millennio e con le norme imposte dalle Usl si è passati a strutture decisamente più accoglienti, più pulite, più sane.

Nel caso delle olive del mio marchio, per fare un piccolo flash back come al cinema, e volessimo vedere come hanno vissuto prima di arrivare qui … nelle colline di Settignano, Fiesole e Bagno a Ripoli … saremmo in qualche giorno di primavera quando sui rami giovani sono spuntati prima degli abbozzi di infiorescenza che si chiamano mignole che pochi giorni dopo diventano tanti piccoli fiorellini bianchi. Poi caduti i petali, si è formato, durante i mesi estivi, il frutto. E’ durante questo periodo che si determina la qualità dell’olio che uscirà dal frantoio. Se sarà un’estate siccitosa, se sarà un’estate piovosa, oppure con un clima fortemente variabile. E’ in questa fase che si forma il frutto – drupa- che prima è verdissimo, verde e poi maturo.

Poi alla fine di ottobre, in genere coincidente con la festività di Ognissanti (1° Novembre), inizia la raccolta. E’ questo un periodo in cui si sente la maggiore attività nelle olivete. Il rombare del compressore che alimenta le ‘manine’ per la raccolta. Le frasi di chi sia chiama da un albero ad un altro. Le indicazioni di chi stende i teli. O il parlare fitto-fitto di qualche brigata di parenti che si sono riuniti per raccogliere le olive.

Un rito antico, antichissimo. Di sicuro al tempo dei romani che usavano l’olio sia in cucina ma anche per la cura del corpo e come medicamento, a curarsi della raccolta delle olive erano gli schiavi che affollavano le case patrizie. Era impensabile per un patrizio romano impegnarsi in questo tipo di lavoro, visto che in generale – i romani dell’età imperiale – disprezzavano qualsiasi forma di lavoro manuale. Che al tempo lo facessero gli schiavi non v’è dubbio … perché ancora oggi, nonostante tutto l’aiuto che arriva da strumenti e innovazioni varie, c’è da farsi un gran ‘mazzo’, ve l’assicuro!

Ma torniamo alle nostre olive che abbiamo raccolto una ad una e messo nelle cassette rosse pronte per andare al frantoio. E’ infatti decisivo non far aspettare troppo alle olive prima della frangitura, perché questo porterebbe un danno all’olio. Il primo passaggio nel frantoio è la pulitura, per togliere rametti, foglie e pezzetti di legno che in genere finiscono nelle cassette. Dopo essere state lavate, le olive, vanno dentro una prima macchina, il frangitore, nel mio caso uno speciale frullatore a coltelli, che trasforma le olive in una ‘pasta’ integrale, nocciolino compreso.

Subito dopo arriva dentro la macchina chiamata gramolatrice, dove agisce una vite a movimento continuo, che gira riscaldando lievemente la ‘pasta’ – non sopra i 27° gradi – rimescolando e impastando di continuo, con l’obbiettivo di aggregare le piccole gocce di olio già presenti e di estrarre le componenti nobili dell’olio.

La temperatura è un fattore determinante nel mantenere le qualità organolettiche e nutritive dell’olio. Questa che ha come barriera i 27° gradi viene definita “spremitura a freddo“, se controllate bene sulle etichette degli oli extravergine di qualità troverete questa specifica. Controllate bene che l’olio acquistato sia stato fatto con questa procedura: è indispensabile per mantenere inalterate le qualità.

Dalla gramolatrice, la pasta ormai preparata, viene passata ad un altra importante macchina centrifuga, il decanter, che provvede alla separazione della componente solida dalla componente liquida. La parte più solida viene chiamata sansa e trova una molteplicità di usi nei diversi settori, sia come derivato sia come ingrediente per concimazioni o per alimenti animali. La parte liquida, in cui convivono parti di acqua e di olio, viene ulteriormente separata per diverso peso specifico. Ciò che rimane è l’olio, che così sgorga lentamente e va a riempire i contenitori per lo stoccaggio.

Il colore dell’olio EVO può assumere tonalità diverse: dal verde intenso al verde più pallido. Ogni olio, essendo una materia viva, un alimento completo, può assumere le colorazioni più svariate a seconda della composizione delle olive e del loro grado di maturazione alla raccolta.

L’olio può essere sia “grezzo” cioè con all’interno tutte le componenti in sospensione ancora presenti e che nel corso dell’anno andranno a formare un deposito sul fondo dal colore brunastro e dalla densità vischiosa. Oppure può essere “filtrato” e presentarsi libero dai residui più fini e dalle ultime particelle d’acqua, acquistando una migliore conservabilità.

Ci siamo l’olio è pronto. Ha fatto come ogni anno il suo giro. E voi che fate a questo punto? La regola vuole: chiamate un gruppo di amici ben assortiti, tagliate diverse fette di pane, abbrustolite leggermente, poi strusciate uno spicchio di aglio sulla parte più secca e oplà! Versate un abbondante filo d’olio sulle fette di pane. Lasciate che l’olio coli dai buchi del pane e finisca nel piatto. Mangiate con le mani. Alla fine si ripassa con il pane sull’olio rimasto nel fondo del piatto. Il piatto – è buona norma ma non sono sicuro che il Galateo di monsignor delle Casa lo preveda … he he he – deve tornare pulito e lustro come appena uscito di lavastoviglie … è il segno che l’olio è buono, che non deve andare sprecato, neppure una goccia.

Lo sapete -vero?: che una per una marca non è facile mettere i propri prodotti sugli scaffali della Grande Distribuzione? (a tutti nota come  GDO)

Lo sapete che riguarda tutti i prodotti – e quindi anche l’olio-  e che il prezzo lo fissano loro? E sapete anche che se il prodotto non ‘gira’ sugli scaffali come dovrebbe ti rendono tutto e …. arrivederci e grazie?

Lo sapete che in Italia i prodotti basici ( pasta/caffè/vino…) sono venduti più del 90% dentro la GDO?  Questo vuol dire che ogni 10 pacchetti di caffè venduti in Italia, 9 sono venduti nelle GDO e uno nel negozio tradizionale?

Questa premessa è necessaria per fare subito una distinzione: al momento di comprare una bottiglia di olio extravergine di oliva vi trovate dentro la GDO? Oppure siete in una fattoria, in un frantoio, da un contadino o in agriturismo?

Se siete dentro la GDO: davanti a voi c’è uno scaffale pieno di possibilità. In genere in quello in alto ci stanno le MARCHE, cioè gli oli ( extravergini e non) che hanno speso in pubblicità e sono i più cari. Hanno investito (molti) soldi per convincervi che valgono qualcosa in più per un motivo specifico. Magari vi hanno convinto …. Nello scaffale di mezzo ci stanno le marche che hanno smesso di fare pubblicità, ma che ancora hanno un’eco nel vostro cervello. Non facciamo nomi tanto avete capito. A fianco a questi, ci stanno gli oli che le stesse catene marcano.

Ma sapete benissimo che queste catene non hanno campi di olivi … e che l’olio lo prendono dai consorzi dove a loro volta trattano partite di olive da lavorare e rivendere … questi prodotti si caratterizzano per il  PREZZO MEDIO. Ancora più in basso cioè sullo scaffale vicino a terra ci stanno i prodotti che si comprano in base al prezzo: PREZZO BASSO, a volte addirittura RIDICOLO. Su questo scaffale si incontrano marche fittizie, o promozioni 3×2, o altre incentivazioni ma tutte basate sul prezzo.

QUI NON SI PUO’ ANNUSARE O ASSAGGIARE QUINDI: guardate il colore ma diffidate perché non è un indicatore di qualità; controllate se è ‘filtrato’ o meno: meglio se è filtrato. Meglio se è imbottigliato in bottiglie scure così è protetto dalla luce, e guardate il prezzo. A questo punto fate un ragionamento. Qualcuno, non da solo, ha steso sotto l’olivo un telo, poi è salito sull’olivo e ha preso le olive a mano o le ha tirate giù con delle macchinette o pettini, le ha scelte e messe nelle cassette, le ha portate al camioncino, e nell’arco di 48ore portate al frantoio dove le hanno lavate, pulite, frante con macchine che costano diversi migliaia di euro, e alla fine imbottigliato, etichettato e spedito sullo scaffale ( e pagato quello che c’è da pagare). POSSIBILE CHE QUESTO PRODOTTO COSTI COME L’ACQUA??

Due possibilità vi propone il ragionamento: O chi lavora lungo questa filiera è uno schiavo non retribuito. [ se non ci sbagliamo però la schiavitù è stata abolita da un pezzo …] O quest’olio arriva da terre lontane ( quanto lontane, chissà?) dove la manodopera non costa nulla. Oppure non è possibile che NON abbia un costo rilevante. Visto che la GDO non è lì ( giustamente) per fare beneficenza ma per fare profitto.  Conclusione della gita fra gli scaffali: NON SCEGLIETE L’OLIO IN BASE AL PREZZO.

Se siete da quello che fa l’olio, sia esso fattoria, frantoio, contadino, agriturismo, etc … : in buona sostanza avete già deciso di fidarvi del tizio che ci mette la faccia. Avete più o meno deciso che almeno una parte dell’olio da usare in casa per condire ‘ a crudo’ certi alimenti, verdure, insalate, minestre, pasta … deve essere un alimento di qualità ed un nutrimento. Avete già mentalmente fatto una scelta. Potete prendervi u po’ di tempo per decidere se è quello che cercate, per prima cosa provate a valutare le caratteristiche, quindi ASSAGGIATE:

–        Fidatevi dei sensi, ANNUSATE, un olio di oliva, per essere definito extra vergine, non deve presentare difetti organolettici. Il suo profumo ad esempio deve essere gradevole, con note che ricordano l’oliva verde o matura, ma anche altra frutta, come ad esempio mela, agrumi o mandorla, accompagnati da sentori di erba e carciofo.

–       Se sentite all’ASSAGGIO la presenza di sensazioni di amaro e piccante siete sulla strada giusta perché testimoniano la qualità di un olio con presenza di fenoli. Queste sensazioni sono tanto più forti quanto più l’olio è nuovo, nel corso dell’anno tenderanno ad attenuarsi.

–       Non prestate attenzione al COLORE. Se non avete la possibilità di assaggiare il prodotto prima di comprarlo, non affidatevi solamente al colore.

–       Meglio se ve lo propongono in una BOTTIGLIA SCURA che protegge dalla luce.

–       FILTRATO o non filtrato? Filtrato è quando  il produttore ha eliminato i piccoli residui della pasta delle olive e delle particelle di acqua che potrebbero fermentare con il tempo. Se lo prendiamo NON filtrato dovremmo procedere in seguito con ripetuti travasi … se però volete gustare ‘subito’ un assaggio di olio su una fetta di pane, o su una bruschetta ( che è il massimo!) prendete pure una modesta quantità di olio non filtrato da consumare velocemente.

–       Districarsi nella scelta di un OLIO EXTRAVERGINE DI QUALITA’ non è sempre cosa facile. Per questo, specialmente quando non è possibile assaggiare un olio e non siamo degli esperti, l’importanza di conoscere bene il produttore dell’olio extravergine di oliva di alta qualità è fondamentale.
Le informazioni che il produttore ci metterà a disposizione, sul processo produttivo, sulle caratteristiche del prodotto, per farci arrivare una comunicazione trasparente, dall’oliva sulla pianta fino all’olio in bottiglia, sono la certificazione più importante, senza togliere niente a quelle più istituzionali e … burocratiche.

–       Non va dimenticato un ultimo aspetto, ma non per questo meno importante: non fidatevi di prezzi troppo bassi.

Quanto detto a proposito della GDO vale ancora di più nel caso di piccoli o piccolissimi produttori.  Il prezzo rispecchia tutta la filiera di produzione, più questa è improntata sulla qualità del prodotto e dei processi, maggiore sarà inevitabilmente il prezzo finale. L’olio extravergine di qualità è alla base della nostra dieta e ne facciamo un uso quotidiano, ci meritiamo il giusto investimento per la nostra salute.

–       E’ sempre bene ricordare che l’olio extravergine di oliva di qualità eccellente è oltre che un condimento un alimento ed un elisir di benessere.

Quando, ormai un anno fa, ho scelto l’etichetta per il mio olio, ho discusso a lungo con il mio grafico per dare un segnale preciso al mio modo di fare l’olio Evo. Non è un caso se di fianco alla silhouette stilizzata dell’olivo in nero compare in bianco l’impronta di una manona. A scanso di equivoci ci ho messo una frase che rafforzasse questo concetto e cioè: SALTAPOGGIO IMPRONTA NATURALE.

Scusatemi se mi sono un po’ parlato addosso, ma proprio in questi giorni di lavoro di raccolta e frangitura questo aspetto del ‘handmade’ è quanto mai attuale. Ora vi racconto, come se fosse un diario di bordo, come si sta svolgendo il lavoro e vi parlo come se mi seguiste nella giornata. Prima di tutto vi devo avvisare che ci si alza abbastanza presto la mattina, ma che per fortuna in questi giorni di fine ottobre e di inizio novembre a Firenze e dintorni c’è un bel clima. La mattina fa un po’ fresco ma con il passare della giornata la temperatura diventa mite e si può stare nelle olivete anche in maglietta.

Ho individuato le olive già pronte nei diversi campi dove raccolgo, tutti terreni collinari a circa 300 metri sul livello del mare, a Bagno a Ripoli, Settignano e Fiesole. Gli olivi, nelle diverse zone sono comunque un mix di diverse varietà, tutte tipiche toscane, il Moraiolo, il Frantoio, ma anche Pendolino e Leccino. In genere negli oli è in uso per tradizione di fare un blend delle diverse varietà che si combinano in modo armonico. Ma è evidente che in un mercato sempre più appiattito verso il basso vi sia oggi la possibilità di produrre anche olio ‘monocultivar’ di altissimo pregio. Ma veniamo al diario di bordo: per fare la raccolta mi sono fatto aiutare da due dei miei migliori amici, lui è Emanuele,

  e lui è Giovanni. Ci conosciamo dai tempi dell’università, quando insieme abbiamo frequentato Scienze Agrarie. Giovanni è l’unico vero fiorentino del gruppo, io invece sono grossetano, Emanuele, come diciamo noi, è calabro. Qui siamo nel delicato momento del raccogliere le olive dai lunghi teli verdi e metterle in cassetta…

Ci siamo conosciuti al tempo dell’università e da allora quando ci sono occasioni di condividere il lavoro, le sfruttiamo per ritrovarci. Avendo lasciato la famiglia per fare l’università, molti di loro sono diventati per me un prolungamento della famiglia. Abbiamo passato così tanti momenti insieme, di studio, di cazzeggio, di vacanze, di mangiate e di bevute…

Emanuele e Giovanni sono apicoltori bravissimi, ed è anche grazie a loro che ho imparato quello che so sulle api e sul miele. In questo momento le api si stanno preparando all’inverno e non hanno molto bisogno di loro, così mi danno una mano nella raccolta delle olive. Fatichiamo, ma ci divertiamo anche. Non potevo avere squadra migliore!

La buona notizia è che quest’anno le olive sono belle: eccone alcune appena prima di essere raccolte: le olive Pendolino e Leccino sono belle nere, sembrano chicchi d’uva, quelle di Frantoio sono ancora verdi, anche se alcune iniziano a virare il colore verso il nero, come anche quelle di Moraiolo, la più decisa nel rimanere attaccata ai rami, come se fossero consapevoli del proprio straordinario valore…

La giornata è scandita dalla luce, e adesso che c’è l’ora solare, verso le cinque comincia ad imbrunire ed è per questo che a metà giornata ci fermiamo per mangiare qualcosa direttamente nel campo. Lavorare in campagna in giornate come questa ti stanca tantissimo, però di bello c’è che una intera giornata passata all’aria aperta, spesso parlando, e condividendo esperienze è un modo straordinario per liberarsi la testa dai pensieri e da ogni stress. Così tanta aria buona, tutta insieme, fa bene al cervello! Fino a qualche anno fa per la raccolta si usavano scale lunghissime, per accedere ai rami più alti e poi sotto venivano stesi dei teli che in alcuni casi erano dei vecchi paracaduti recuperati dalla seconda guerra mondiale. Soprattutto nel Valdarno, dove la guerra si è fermata a lungo, ci sono stati periodi di lanci di paracaduti e di vettovaglie. In quelle occasioni c’era una corsa da parte dei contadini per cercare di recuperare quel prezioso oggetto, da cui si ricavavano fantastiche camice ma che era anche un alleato per il recupero delle olive senza farle cadere a terra! Oggi la raccolta è cambiata e questo anche grazie ad un lavoro di potatura: per ragioni di sicurezza ( non erano pochi quelli che cadevano dagli alberi di olivo … e in quel caso senza paracadute!) si preferisce fare il lavoro rimanendo con i piedi per terra e senza salire sulla pianta. Usiamo tutti e tre queste ‘manine elettriche’ che cercano fra i rami le olive e con il loro movimento le fanno cadere a terra dove stanno distesi i teli.

Ci muoviamo in squadra, passando da un olivo all’altro, ogni volta si scatena una vera e propria pioggia di olive! Poi con attenzione si passa alla fase in cui le olive vengono messe dentro le cassette rosse. Le prime prove di frangitura che ho fatto mi hanno conquistato: l’olio è strepitoso, fruttato, piccante, amaro… con il giusto equilibrio, come deve essere l’olio nuovo! … e poi ho in mente un’idea che mi frulla da tempo. Ho già segnato nelle olivete gli olivi da raccogliere per farne il monocultivar, per adesso non voglio svelare niente …ho solo un indizio: etichetta nera!

Questo è il cuscino che stavo aspettando!!!

Cosa è importante sapere per essere sicuri che quando si compra un olio nuovo si stia comprando anche un olio buono! Non tutti gli oli sono uguali. Alcuni dicono di essere italiani e magari di italiano c’è solo il tappo. Altri non raccontano quanto è alta la concentrazione di polifenoli che è probabilmente l’indicatore più importante per misurare la bontà dell’olio.

In pubblicità quando si tratta di lanciare un nuovo prodotto, in genere viene usata la tecnica dell’announcement, che alla lettera si può tradurre in ‘annunciazione’. In cosa consiste? Si concentra l’attenzione sulla novità, sulla freschezza, sull’impatto e si tralascia l’informazione di prodotto perché quello che conta nel lancio è la percezione della novità: e via con… ‘finalmente …’, ‘da adesso …’, ‘E ora …ecco!’. Sembra che le persone siano richiamate in modo irresistibile dal NUOVO e che, spesso senza farsi troppe domande, si facciano trascinare dalla novità. Quando arriva il momento dell’olio nuovo, ecco che si pone il dilemma della scelta: anche se ai nostri occhi sono tutti oli nuovi, sarebbe da ingenui pensare che sono tutti uguali!

Da varie fonti ( Coldiretti in primis) risulta che quest’anno la raccolta in Italia, è in anticipo di almeno una settimana e che in alcune zone è già iniziata; si prevede che vi sarà un aumento della produzione del 30% rispetto al 2014 che era stato catastrofico. La mosca delle olive, che l’anno scorso aveva danneggiato enormemente la produzione, quest’anno ha colpito assai raramente, anche a causa delle ondate di caldo africano. Gli olivi, in particolare quelle della zona collinare intorno a Firenze, da dove nasce l’olio extravergine di oliva Saltapoggio, si presentano con una allegagione dei fiori limitata, cioè con una bassa percentuale di fiori trasformati in frutto, questo a causa dell’effetto dei venti caldi da sud e di qualche grandinata di troppo.

L’estate calda e asciutta NON ci ha consegnato una grande quantità di olive ma una qualità potenziale alta, in virtù della alta concentrazione di polifenoli. Non tanto olio, quindi, ma buono. E aggiungiamo sano. L’alta concentrazione di polifenoli è uno degli indicatori che servono a dare la certezza che si sta scegliendo l’olio buono. E’ evidente che in generale tutto l’olio extravergine fresco di raccolto, esprime al meglio le proprietà organolettiche, antiossidanti e nutrizionali ma è altrettanto evidente che è necessario sapere quali sono le basi da cui parte…

Il consiglio è quello di leggere bene l’etichetta, scegliere se possibile oli extravergini in cui vi sia esplicitamente scritto che provengono al 100% da olive italiane. L’indicazione dell’anno o l’annata agraria in cui sono state raccolte e trasformate le olive, è obbligatoria solo per gli oli IGP e DOP, salvo che il produttore, per una comunicazione più trasparente, riporti tale informazione volontariamente. Scegliamo pertanto un olio la cui etichetta indichi l’anno di produzione. Se leggiamo sull’etichetta “estratto a freddo” significa che il nostro olio extravergine di oliva è stato ottenuto con un processo di lavorazione a temperatura controllata inferiore ai 27°C. Si tratta di una certificazione che parte dal frantoio di lavorazione delle olive e che attesta un processo di estrazione attento alla qualità, permettendo di mantenere inalterate le caratteristiche dell’olio.

Meditate quindi quando scegliete l’olio, perché se anche è nuovo, è importante sapere se è anche buono!!!

Prendete una zucca di stagione, il ricordo di una bella vacanza, una ricetta favolosa, rivisitata per renderla più salutare con l’olio extra vergine di oliva. Cosa ne viene fuori?

Succede un po’ all’improvviso..ma non troppo. Il tempo cambia e noi ci adattiamo ai nuovi ritmi, agli impegni fissati, ai buoni propositi fatti in vista di una nuova stagione….E così dopo scuola, invece di stare in giardino, i bambini corrono in casa per giocare e a me viene voglia di una buona tisana calda che accompagna le chiacchiere con le amiche, o le confidenze tra sorelle.

Nell’orto le zucchine e i pomodori hanno lasciato spazio al cavolo nero, agli spinaci e ai finocchi. Trionfano le zucche gialle! I bambini le hanno piantate con il nonno, e dopo le cure estive adesso sono pronte! Una è davvero bella, maestosa, potrebbe trasformarsi nella carrozza di cenerentola da un momento all’altro! Troppo bella per diventare una faccia di zucca per Halloween, per quella dobbiamo sceglierne un’altra!!

Con questa zucca voglio preparare un gustosissimo piatto autunnale: Le lasagne con zucca, speck e provola.

Le abbiamo mangiate per la prima volta in Trentino, quando io e Edo eravamo ancora fidanzati. Ci piacciono così tanto che ormai è una tradizione cucinarle in questo periodo. Quando le cucino, non avanza mai niente! Rispetto alla ricetta originale, io ho sostituito il burro con l’olio extra vergine, perché più salutare.

Avrai bisogno di:

• 12 sfoglie di lasagna
• 300 g. di zucca già pulita
• 250 g. di latte
• 200 g. di scamorza
• 30 g. di speck
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva
• 50 g. di Parmigiano
• 1 piccolo scalogno
• q. b. di sale

Prendete una pirofila da forno e ricoprite il fondo con un po’ parte di crema. Adagiatevi sopra le prime lasagne, una parte della scamorza a fette, una parte dello speck e altra crema di zucca. Terminate con del Parmigiano grattugiato. Proseguite così fino a che non avete terminato tutti gli ingredienti tenendo però da parte un po’ di crema di zucca e un po’ di Parmigiano. Ricoprite l’ultimo strato di lasagna con la crema di zucca e terminate con il Parmigiano. Infornate a 190° per circa 20 minuti e 5 minuti di grill.

Lasciate raffreddare le vostre Lasagne con zucca, speck e provola, prendetene una generosa porzione e gustatela lentamente!

 P.S.: tutte le mie ricette sono fatte per una famiglia di 4 persone, a cui piace mangiare!!