L’olio extravergine di oliva è come certi amori. Invecchiando non migliora!

Si dice che due cucchiai di olio extravergine di oliva al giorno tolgono il medico di torno. Ma la domanda da farsi è se tutti gli extravergine hanno questo potere. Lo sapevano i contadini e lo dimostrano ampiamente le ricerche, purtroppo l’olio anche se conservato in ambienti protetti, dopo un certo periodo perde i propri effetti benefici.

Proprio quest’anno ho venduto alcune bottiglie di olio extravergine di oliva ad un ragazzo inglese, al quale il proprio medico aveva prescritto due cucchiai di evoo di alta qualità, da prendere al mattino e a sera per problemi cardiovascolari. Straordinario no? E’ la prima volta che mi capita di vendere il mio olio esclusivamente per le sue caratteristiche nutraceutiche. Recenti studi scientifici confermano che il suo utilizzo può aiutare a prevenire il cancro al colon, il cancro al seno, prevenire malattie cardiovascolari, curare il diabete e stimolare il sistema immunitario. Insomma quando mettiamo un cucchiaio di olio, sulla minestra o nell’insalata, sulla caprese o sugli spaghetti non solo ci gustiamo un piatto con un ‘sapore’ ma ci regaliamo un elisir di vita per la nostra salute. Ovviamente lo si mangia perché è buono, ma sapere che l’evoo contiene un prezioso mix di sostanze benefiche ( acidi grassi come l’acido oleico, linoleico, e palmitico; vitamine E, B1, betacarotene e minerali; preziose sostanze antiossidanti, come i polifenoli) ce lo fa amare ancora di più.

C’è un però un grande PERO’. Non tutti gli oli evoo hanno le stesse proprietà e queste sono influenzate da diversi fattori. Primo fra tutti, come dice il proverbio “Vino vecchio, olio nuovo” perché più passa il tempo più l’olio perde le sue caratteristiche organolettiche (colore, sapore, acidità, ecc.) e la sua azione benefica sul nostro organismo. Per questa ragione il consiglio è di consumare l’olio non oltre i dodici, al massimo diciotto mesi dalla data di acquisto.

E qui può nascere una domanda: sull’olio non sempre è indicata la data del raccolto, quindi come facciamo a sapere da quando partono i 18 mesi? Per legge la data di scadenza riportata sulla bottiglia è riferita alla data di imbottigliamento e non a quella di produzione delle olive. L’indicazione dell’anno della raccolta è obbligatoria solo per gli oli IGP e DOP, salvo che il produttore (e deve essere orgoglioso di farlo!) per una comunicazione più trasparente, riporti tale informazione volontariamente.

C’è un altro PERO’. Non tutti gli oli nuovi evoo hanno le stesse proprietà! Per un produttore azzeccare il momento della raccolta è fondamentale, perché influisce straordinariamente sulle caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio. La quantità di polifenoli presenti nell’oliva, ad esempio, può variare a seconda della varietà e zona geografica, ma tende comunque a scendere col procedere della maturazione. Semplificando, un olio prodotto i primi di novembre avrà un contenuto di polifenoli maggiore di uno prodotto a fine novembre, a parità di lavorazione. Anche scegliere il giusto frantoio è altrettanto essenziale perché le tecnologie di trasformazione incidono sulla quantità e qualità dei nutrienti dell’olio. Dopo aver lavorato diversi anni per un ottimo frantoio, non ho alcun dubbio su quanto può incidere qualitativamente la frangitura sul risultato finale.

C’è un ultimo PERO’. Sono importanti le modalità di conservazione. L’olio teme il caldo e il freddo. La temperatura ideale per conservare un olio è di 15°C, al riparo dalla luce e dall’aria, in un luogo asciutto, pulito e privo di odori, in modo che il prodotto mantenga inalterate le proprie caratteristiche nutrizionali e la freschezza aromatica. Insomma l’olio è un elemento naturale, ottenuto soltanto da procedimenti meccanici, ma per ottenere un olio di altissima qualità, tutte le scelte e il sapere del produttore sono fondamentali.