Certo che c’è. Mi chiamo così perché girovago fra i campi sulle colline di Firenze e della Toscana alle ricerca della naturalità e delle cose genuine. E poteva mancare il miele nella mia produzione?

Se avete seguito i miei post precedenti avrete anche saputo che due miei amici carissimi, con cui ho fatto l’università di Agraria e tante altre cose che è meglio non raccontare qui, sono degli esperti mielaioli. Ed è anche grazie a loro che mi sono innamorato di questa arte.

Così, girovagando, ho iniziato a guardare dove, e come poter collocare le mie arnie per farne del miele SALTAPOGGIO. Così, per la produzione 2016, ho tenuto parte delle api a Fiesole, proprio nel mio campo sotto casa, da dove si vede tutta la valle del Mugnone, per ottenere il miele di Acacia, dolce e fluido come il nettare più prezioso. Quando le api vanno a giro, capitano in dei posti che nemmeno immaginiamo! Sopra di me, a poche decine di metri, sorgono ancora le mura etrusche che cingevano tutta Fiesole, prima della conquista romana. Blocchi di pietra scolpita che fanno davvero impressione.

Non lontano da me c’è il poggio di Monte Ceceri, dove nel 1506, avvenne un esperimento rivoluzionario: il collaudo della Macchina da Volo progettata da Leonardo da Vinci. Secondo questa leggenda il “pilota” Tommaso Masini da Peretola, detto Zoroastro, planò sul cielo di Firenze per oltre 1000 metri “proprio come un uccello”, atterrando bruscamente in località Camerata, situata tra Fiesole e Firenze.

Insomma, sono api istruite! Non le ho mica mandate in giro in un posto qualsiasi! Questo devo dirvelo però: secondo me le acacie di per sé non sarebbero nemmeno delle piante particolarmente affascinanti. Prima di apprezzarle per il miele che se ne può ricavare, le consideravo piante infestanti piuttosto bruttine e anche parecchio ignoranti con tutte le loro spine. Ma il miele che viene fuori dai loro fiorellini è così delicato, così fluido che quando lo assaggi sullo yogurt, o nel thè, o su una fetta di pane, sembra avere una consistenza quasi setosa.

Per ottenere altri tipi di miele è necessario spostare le api e per fare questo è necessario un trasferimento notturno o comunque alle prime luci dell’alba, per evitare che le api si disperdano e che soffrano il caldo tutte chiuse dentro le arnie.

Per il miele Millefiori volevo una postazione particolare, per godere di una varietà e di una fioritura il più vasta possibile. Così ho preferito utilizzare il mio campo di olivi a Bagno a Ripoli, ed è venuto fuori un miele millefiori assai equilibrato, dal gusto meravigliosamente armonico e pieno.

Per produrre il miele di Castagno ho spostato le mie api in altura, al passo della Futa, che sarebbe la vecchia strada di collegamento fra Firenze, il Mugello e l’ Emilia Romagna. Ho ricavato un miele davvero pregiato dal gusto gradevolmente amaro, molto caratteristico e puro, con un colore ambrato.

Ho realizzato eleganti confezioni da 440 grammi per acacia, millefiori e castagno, e per ognuno ho inserito dei diversi colori per contraddistinguerli bene. E poi, sempre per regalo o per consumo ho fatto fare anche una confezione, a tiratura limitata, composta da un tris di vasetti da 180g di ogni tipo, per assaggiare tutti e tre i tipi di miele.

Ora che il miele è nei vasetti e le mie amate api stanno per risvegliarsi dalla fase invernale, le devo accudire e preparare per questo periodo delicato della primavera, per equilibrare le famiglie di api e difendersi dai loro nemici naturali, che non mancano …

Nel frattempo però, non mi sono fermato, anzi ho ricominciato a saltare di poggio in poggio per le potature degli olivi. L’anno passato la produzione di olio non è stata abbondante, anche se la qualità è rimasta eccellente. Chi fosse interessato è bene che si faccia avanti prima possibile, sono in tanti ad averlo già preso e le scorte si stanno assottigliando!.… L’inverno appena trascorso, con le sue basse temperature, mi fa sperare in un’annata con un clima più regolare, presupposto per una buona produzione… incrocio le dita!!!

Un comico aggiungeva poi una domanda : “ … e se sono cachi?” la risposta datevela da voi … è abbastanza facile. E se son mignole? Già perché io adesso voglio parlare di mignole. Cosa sono le mignole? Sono i piccoli, il nome un po’ lo dice, fiori dell’olivo. Sono biancastri e formati da quattro microscopici petali.

Questa è la stagione in cui compaiono sui rami e sono simili a dei grappoli. Quanto sia importante nella fase di produzione dell’olio è dimostrato da alcuni proverbi popolari: mignola d’aprile si condisce col barile, a dire che se la fioritura è nel 4° mese dell’anno sarà redditizia, e poi prosegue mignola di maggio solo per assaggio e qui dice che se la fioritura arriva invece nel mese successivo potrebbero esserci guai nella produzione dell’olio.

Che la fioritura fosse una cosa importante in tutto l’ecosistema che regolava la vita dei contadini non è solo dimostrato dai proverbi, perché sappiamo bene quanta importanza avesse l’olio nella vita di chi abitava abbracciato a queste colline.

E’ il vento l’attore principale nella fecondazione di questi piccoli fiori: infatti è lui che trasporta i diversi pollini dalle diverse piante di olivo che sono sparse nel territorio circostante. Anche se non tutte le gemme diventeranno fiori è interessante sapere che le gemme sono state predestinate dalla pianta fino dall’anno precedente.

In questo gioca un ruolo decisivo il lavoro dell’uomo che agisce attraverso il lavoro di potatura e sfoltitura dei rami perché solo sui rami giovani si formano le gemme. Ma anche se sono ‘teoricamente’ pronte a diventare fiori le gemme possono essere influenzate e danneggiate da una pluralità di fattori … il freddo che po’ arrivare improvviso anche in questa stagione ma anche il caldo eccessivo… la forte pioggia … ma anche il vento troppo intenso…

Queste piante sono esseri sensibili a cui è necessario essere vicini, senza violentarle o brutalizzarle, per farci dare i loro preziosi frutti, a conferma di quanto questa pianta millenaria abbia vissuto in simbiosi con l’uomo, facendosi addomesticare, così da darci un frutto così prezioso per la nostra salute e per la nostra alimentazione.

Queste sono le mignole che ho fotografato nei miei campi, pronte a diventare frutti e trasformarsi poi in ricco olio alimentare. Io non ho trattato in alcun modo le piante, né con additivi chimici né concimi di sintesi ho solo sfalciato l’erba intorno alla pianta e fatto una potatura mirata ad agevolare il processo di fioritura e di sviluppo armonico della pianta.

E’ ancora presto e bisogna un po’ stare con il naso verso il cielo – cosa non facile per noi umani ormai abituati a guardare i monitor e gli schermi – per vedere quale tempo sarà e che tipo di situazione si verrà a creare nei prossimi mesi per la maturazione delle olive …

Vi terrò informati … e tante mignole a tutti!

Ieri è stata una giornata speciale. In occasione del Food Revolution Day, la Jamie Oliver Food Foundation in collaborazione con la scuola elementare di Fiesole, ha proposto “l’orto nel piatto”, un pomeriggio di giochi e attività legate al cibo per riportare i bambini ad un rapporto più diretto con la terra ed i suoi frutti commestibili.

La mia amica Claudia Guarducci, blogger di www.pandiramerino.it è stata l’ambasciatrice di questo evento.

Qualche tempo fa Claudia mi ha presentato il suo progetto, chiedendomi se fossi interessato a partecipare con il mio olio.

Ovviamente ho subito accettato ed ho deciso di organizzare per i bambini un simpatico laboratorio sull’olio extravergine di oliva: Laboratorio del gusto, scegli quello giusto.

In questo pomeriggio festoso, nonostante il tempo piovoso, i bambini della scuola si sono divertiti ad imparare ad assaggiare l’olio, cercando di riconoscere con l’analisi gustativa i vari sentori positivi che un olio extravergine di qualità deve avere, confrontandolo ad un olio extravergine della grande distribuzione. Gli oli sono stati messi in due bicchierini anonimi che sono stai chiamati campione n°1 e campione n°2. Nessuno di loro sapeva quale olio fosse presente nel bicchierino.

Beh, potrà sembrare incredibile, ma la maggior parte di loro è stata capace di riconoscere quale fosse l’olio di qualità proposto (per fortuna), spingendosi anche nel riconoscere un sentore di carciofo e di mandorle.

Alcuni invece, non abituati ad usare l’olio extravergine a casa, l’hanno definito troppo piccante o amaro.

In ogni caso sono stati bravissimi, molto attenti e golosi nel mangiare la fetta di pane inzuppata nel nostro olio.

Davvero una bella esperienza, da ripetere presto in altre scuole!

La notizia dell’olio tunisino è ormai di moda, e come tutte le mode la si ritrova declinata in tutte le salse. Questo credo che ormai lo abbiamo capito tutti e cioè che per costruire la notizia c’è bisogno di creare un ‘clima da caccia alle streghe’ che permetta di dare valore ed ascolto alla notizia stessa. Bene: la notizia qual è? La Comunità Europea ha stabilito di innalzare l’import di Olio dalla Tunisia di 35mila tonnellate in più, sia per il 2016, che per il 2017.

In Italia il consumo è di 600mila tonnellate, l’ export è di 400mila, quindi il fabbisogno si attesta sul milione di tonnellate. Ne produciamo tra le 300mila e le 350mila, e stiamo diminuendo perché non ne piantiamo, quelli che abbiamo li curiamo poco, e magari li abbattiamo per farne villette.

Il fatto che ha creato tutto questo scalpore e che rischia di far dimenticare il resto è che noi, in Italia già importiamo massicciamente olio dalla Spagna e dalla Grecia, oltre che dalla Tunisia. Forse il consumatore può non essersene accorto, ma i nostri produttori e distributori lo sanno benissimo!

Verità e peccato. Se, come vi abbiamo consigliato molte volte, avete provato a sbirciare sull’etichetta dell’olio comprato e vi è capitato di leggere “misciela di oli di oliva comunitari” : vi sarete domandati, ma quest’olio da dove viene? In questa manciata di parole c’è la verità: prima di tutto è una “misciela” e poi proverrà da paesi mediterranei “ comunitari” …

Come diceva un politico del secolo passato, a pensare male si fa peccato ma spesso si va vicini alla verità. Eh! Già. Perché questo è quello che di fatto è scritto a norma di legge sull’etichetta e quindi sotto gli occhi di tutti. Perché poi ci stanno le frodi: quelli cioè che ti vendono un prodotto italiano e che invece tanto italiano non è. D’altra parte l’Italia è un paese che consuma molto più olio di quello che produce, ma riesce a fa diventare ‘olio italiano’ moltissimo olio che va nel mondo. Se non è un ‘miracolo italiano’ questo … poco ci manca!

Se uno vuole, sa dove guardare. Ma lasciamo stare le frodi! Non voglio neanche essere prevenuto e giudicare a priori quello che sarà il percorso fino al consumatore e la qualità di questo olio, abbiamo tutti gli strumenti per accertare la sua qualità e salubrità, se vogliamo. Basterebbe rendere normativo l’uso di evidenziare in etichetta le informazioni necessarie, dalle tipologie di cultivar usate ai metodi di raccolta e lavorazione, per permettere ai consumatori di capire la provenienza dell’olio. Non serve tanto demonizzare qualcuno quanto permettere a tutti di sapere cosa compra.

Export. In Italia si produce molto olio extravergine di oliva, ma parte di questo è venduta fuori dai nostri confini, tanto che siamo costretti ad importarlo per soddisfare le esigenze interne: vi sembra strano? Se il mercato ha realizzato questo tipo di convenienza è perché c’è un beneficio per chi opera massicciamente nell’export. D’altra parte uno dei brand che maggiormente fanno da traino nella nostra economia è proprio l’agroalimentare. Quindi è evidente che a qualcuno fa comodo.

Sviluppo. Il problema principale è che la politica italiana dovrebbe stimolare maggiormente lo sviluppo del settore dell’ olivicoltura. Come tutti i settori economici se non ci sono investimenti e ricerca, il comparto nel corso del tempo perde in efficienza e produttività.

Consum-attore. Non dobbiamo lasciare che siano gli altri a decidere per noi, abbiamo un ruolo importante in tutto questo: siamo noi i consumatori, anzi i consum-attori! Abbiamo il potere di scegliere l’olio buono e a contestare l’olio difettoso. Dobbiamo imparare a riconoscerlo. Passare dall’abitudine alla cultura dell’olio extravergine di oliva, apprezzarne le molteplici qualità alimentari, salutistiche e di abbinamento ai nostri piatti.
Questo significa saper riconoscere un olio extravergine (che per essere degno di questo nome mai e poi mai non dovrebbe essere difettoso):

• leggere bene sull’etichetta per sapere se l’olio è italiano
• dove è stato prodotto e confezionato
• la sua data di scadenza
• l’anno di raccolta delle olive.

Produrre qualità costa. Se vogliamo salvaguardare anche la tradizione del nostro paesaggio. Se vogliamo mantenere oliveti a volte centenari. Se vogliamo che i criteri siano certificati: le cure colturali, dalla potatura alla raccolta, sono enormi. E’ evidente che il prezzo di vendita racchiude in sé tutti i sacrifici e gli investimenti che il singolo produttore ha dovuto affrontare per ottenere quel prezioso nettare. Scegliere prodotti a basso costo facilmente ci porta a consumare prodotti di scarsa qualità. Dobbiamo investire su di noi e sulla nostra salute, perché l’olio italiano è buono e fa bene, ma deve essere di alta qualità per esprimere al meglio le sue caratteristiche uniche.

Anch’io in tv. Sull’onda di questo improvviso interesse che la notizia della apertura della U.E. all’olio tunisino ha suscitato sui giornali e tv. Ecco una porzione della mia intervista che è andata in onda su LA7 il 14 Marzo nella trasmissione “L’aria che tira” condotta da Myrta Merlino.

http://www.la7.it/laria-che-tira/video/il-produttore-di-olio-bio-contro-lue-14-03-2016-177541

Buon olio a tutti.

Post della Domenica nella macchina del tempo… e se io fossi Edo, ma di duemila anni fa? Cioè se il mio olio EVO Saltapoggio a quel tempo si fosse chiamato Thoras Laneus Collibus? (Ci avrò azzeccato con la traduzione?) E se invece di avere Renzi come presidente del Consiglio avessi avuto Tiberio come imperatore?

Chissà come sarebbe stata la faccenda …. Di sicuro vi avrei voluto, in questa Domenica piovosa, tutti invitati a casa mia. E qui vi avrei servito una cena sontuosa. Tanto per cominciare, dietro ognuno di voi seduti a tavola ci sarebbe stato un servo pronto ad aiutarvi in qualsiasi azione, versare vino, servire a tavola … e poi avrei chiesto un po’ di attenzione …

… silenzio prego … silentium … avrei da farvi assaggiare il mio olio prelibato … prima di tutto il top di gamma, l’oleum ex albis ulivis, il più pregiato, ottenuto da olive verdi raccolte a mano, ve lo consiglio per condire le verdure e le insalate, ma è speciale su tutte le pietanze, versatene abbondante per poterlo gustare e assaggiare. Com’è? Optimo! Perfetto.

E ora assaggiate questo mio oleum viride, cioè verde, anche questo ottenuto da olive ancora verdi, usato per cucinare. Ma se qualcuno dal palato e dai gusti più esigenti me lo chiede ecco l’oleum maturum, di sapore diverso è indicato per abbinamenti con cibi cotti, e l’ho ottenuto da olive già mature.

Poi ne ho altri cinque tipi in dispensa ma non sono adatti al vostro palato. Alcuni, quelli più scadenti, li uso per accendere le lampade o per riscaldarmi il corpo in inverno quando mi faccio i massaggi.

Mentre la cena va avanti ci sarebbe stato di sicuro qualcuno, qualche amico buontempone, che per farmi uno scherzo viene a dirmi che ha assaggiato l’olio verde di Venafro, o quello di Liburnia che viene dall’Istria e mi avrebbe detto che sono migliori del mio …. Faccio finta di arrabbiarmi, lo so che mi vogliono sempre punzecchiare perché dico che il mio è l’olio migliore di tutto l’impero romano …

E c’è sempre qualcuno che riporta un po’ di gossip … che dice ma lo sai tizius e caius … ecco allora servita fresca fresca la notizia che ha riportato Apicio nelle sue cronache: c’è qualcuno (ma l’hanno preso) che vende l’olio comprato in Spagna facendolo passare (e pagare) come olio dei suoi oliveti! … e ci risiamo!.. ma perché il mondo gira e rigira ma passa sempre negli stessi posti?

Eh… eh… eh … che dite sto sognando o sono gli effetti di un pasto abbondante? Non so come mi sarei comportato se in qualche vita precedente fossi stato davvero latifondista in qualche zona della maremma toscana … latifondista? Mah! Di sicuro avrei avuto a che fare con l’olio. Anche perché nel mondo romano non si usava altro condimento per cucinare, ed era protagonista in tavola ieri come oggi.

Così come non è cambiata l’idea di come l’olio si possa accostare agli alimenti sia per assecondare sia per contrastare, cioè al fin fine: tutti i gusti son gusti … purché l’olio sia di quelli giusti! E a tavola duemila anni dopo ha sempre un ruolo da protagonista, per condire e per stare bene.

Buona Domenica, e mi raccomando condite bene!

Nell’ultimo STAR WARS Harrison Ford vi è sembrato un po’ legnoso? …forse come un legno d’olivo? Adesso tocca a voi decidere: partecipate al contest!

Di questo grande attore americano che ha fatto le parti del duro avventuriero in Indiana Jones, che è stato malmenato senza essere battuto dai replicanti di Blade Runner, che è stato il colonnello Lucas in Apocalipse Now ma anche Han Solo in quest’ultimo episodio di Guerre Stellari, si sa che in gioventù è stato un falegname.

Eccolo in alcune foto, come riporta la stampa di questi giorni, mentre con un gruppo di altri lavoratori è impegnato su un cantiere (ma anche a voi, in questa foto mentre fa il V di vittoria, vi sembra che potrebbe essere adatto ad interpretare Gesù?). Gli altri però non ci risulta che abbiano fatto una gran carriera nel cinema …

Comunque sia, qualche tempo fa è apparso anche in una trasmissione italiana come giudice di un talent, AMICI, condotto da Maria De Filippi. Se ne stava appisolato sulla poltrona rossa, non troppo partecipe per la verità alle vicende della trasmissione e alle manfrine dei concorrenti.

Ad un certo punto, introdotto da giochi di luci e musica, viene portato sul palco un grande albero di olivo. E’ il regalo che va al grande attore e alla sua attività a sostegno delle organizzazioni a tutela dell’ambiente e della natura. (… che gli sia servito quello stage da falegname?). Ma perché Maria De Filippi e il suo staff scelsero proprio l’olivo? Immaginiamo dopo lunghe riunioni e discussioni? Perché questa pianta è diventata simbolo di pace e di rinascita?

Questa scena televisiva è la scusa per addentrarci nella storia di questa pianta, cominciando un bel po’ di tempo fa…

Secondo studi recenti la Olea Europea (così si chiama l’olivo) deriverebbe da una serie di incroci che sono stati raggiunti nel corso dei secoli con nove eventi/passaggi di domesticazione, in cui sono stati impegnati gruppi di piante provenienti da più zone del mediterraneo sia dell’est che dell’ovest. Già in questo scopriamo che la storia dell’olivo è fatta di mescolanza e di accettazione. Se escludiamo per un attimo le fonti di origine religiosa (già nella Genesi si parla ampiamente dell’olivo, e nella Bibbia se ne fanno circa settanta citazioni, fra l’altro il nome Christos – cioè Gesù – vuol dire semplicemente unto, in quanto prescelto) in Omero lo troviamo in alcuni passaggi fondamentali. E’ da un gigantesco tronco di olivo che Ulisse ricava la trave che servirà ad accecare Polifemo e fuggire dall’isola. E’ sempre lui, il Re di Itaca, che ricava scavandolo da una possente pianta di olivo il letto nuziale che condivide con Penelope, simboleggiante una unione quanto mai salda.

Basti pensare che in Grecia chiunque fosse stato trovato a danneggiare una pianta di olivo veniva condannato all’esilio, perché ritenuto un delinquente. (…e che dire del fatto che oggi per costruire qualche orribile villeggio vacanze si abbattono piante che sono lì da anni e anni …).

A chi primeggiava nelle gare delle Olimpiadi veniva offerto come premio una corona di olivo ed una ampolla di olio. Anche Romolo e Remo sarebbero venuti alla luce sotto un albero di olivo. Così come era consuetudine per i romani premiare i cittadini più virtuosi con corone di rami di olivo intrecciati.

Da sempre l’olivo è stato assunto a simbolo delle rigenerazione, la colomba liberata da Noè dopo che con l’Arca ha superato il diluvio universale, porta nel becco un ramoscello d’olivo, che attestava la fine del castigo e la riconciliazione di Dio con gli uomini.

Bene, dopo tutto questo diluvio di cultura, veniamo al nostro gioco, al domandone finale:

Ad Harrison Ford è stato regalato un olivo perché:

• È un attore bravo ma legnoso
• Gli si ricorda simpaticamente che era meglio quando faceva il falegname
• Può avere una chance come interprete di un film sulla vita di Cristo
• E’ impegnato attivamente in cause ambientaliste
• L’olivo è una pianta magica e simbolica

Votate! Aspettiamo le vostre risposte al test, per fare una classifica che pubblicheremo nelle prossime uscite!

Quando, ormai un anno fa, ho scelto l’etichetta per il mio olio, ho discusso a lungo con il mio grafico per dare un segnale preciso al mio modo di fare l’olio Evo. Non è un caso se di fianco alla silhouette stilizzata dell’olivo in nero compare in bianco l’impronta di una manona. A scanso di equivoci ci ho messo una frase che rafforzasse questo concetto e cioè: SALTAPOGGIO IMPRONTA NATURALE.

Scusatemi se mi sono un po’ parlato addosso, ma proprio in questi giorni di lavoro di raccolta e frangitura questo aspetto del ‘handmade’ è quanto mai attuale. Ora vi racconto, come se fosse un diario di bordo, come si sta svolgendo il lavoro e vi parlo come se mi seguiste nella giornata. Prima di tutto vi devo avvisare che ci si alza abbastanza presto la mattina, ma che per fortuna in questi giorni di fine ottobre e di inizio novembre a Firenze e dintorni c’è un bel clima. La mattina fa un po’ fresco ma con il passare della giornata la temperatura diventa mite e si può stare nelle olivete anche in maglietta.

Ho individuato le olive già pronte nei diversi campi dove raccolgo, tutti terreni collinari a circa 300 metri sul livello del mare, a Bagno a Ripoli, Settignano e Fiesole. Gli olivi, nelle diverse zone sono comunque un mix di diverse varietà, tutte tipiche toscane, il Moraiolo, il Frantoio, ma anche Pendolino e Leccino. In genere negli oli è in uso per tradizione di fare un blend delle diverse varietà che si combinano in modo armonico. Ma è evidente che in un mercato sempre più appiattito verso il basso vi sia oggi la possibilità di produrre anche olio ‘monocultivar’ di altissimo pregio. Ma veniamo al diario di bordo: per fare la raccolta mi sono fatto aiutare da due dei miei migliori amici, lui è Emanuele,

  e lui è Giovanni. Ci conosciamo dai tempi dell’università, quando insieme abbiamo frequentato Scienze Agrarie. Giovanni è l’unico vero fiorentino del gruppo, io invece sono grossetano, Emanuele, come diciamo noi, è calabro. Qui siamo nel delicato momento del raccogliere le olive dai lunghi teli verdi e metterle in cassetta…

Ci siamo conosciuti al tempo dell’università e da allora quando ci sono occasioni di condividere il lavoro, le sfruttiamo per ritrovarci. Avendo lasciato la famiglia per fare l’università, molti di loro sono diventati per me un prolungamento della famiglia. Abbiamo passato così tanti momenti insieme, di studio, di cazzeggio, di vacanze, di mangiate e di bevute…

Emanuele e Giovanni sono apicoltori bravissimi, ed è anche grazie a loro che ho imparato quello che so sulle api e sul miele. In questo momento le api si stanno preparando all’inverno e non hanno molto bisogno di loro, così mi danno una mano nella raccolta delle olive. Fatichiamo, ma ci divertiamo anche. Non potevo avere squadra migliore!

La buona notizia è che quest’anno le olive sono belle: eccone alcune appena prima di essere raccolte: le olive Pendolino e Leccino sono belle nere, sembrano chicchi d’uva, quelle di Frantoio sono ancora verdi, anche se alcune iniziano a virare il colore verso il nero, come anche quelle di Moraiolo, la più decisa nel rimanere attaccata ai rami, come se fossero consapevoli del proprio straordinario valore…

La giornata è scandita dalla luce, e adesso che c’è l’ora solare, verso le cinque comincia ad imbrunire ed è per questo che a metà giornata ci fermiamo per mangiare qualcosa direttamente nel campo. Lavorare in campagna in giornate come questa ti stanca tantissimo, però di bello c’è che una intera giornata passata all’aria aperta, spesso parlando, e condividendo esperienze è un modo straordinario per liberarsi la testa dai pensieri e da ogni stress. Così tanta aria buona, tutta insieme, fa bene al cervello! Fino a qualche anno fa per la raccolta si usavano scale lunghissime, per accedere ai rami più alti e poi sotto venivano stesi dei teli che in alcuni casi erano dei vecchi paracaduti recuperati dalla seconda guerra mondiale. Soprattutto nel Valdarno, dove la guerra si è fermata a lungo, ci sono stati periodi di lanci di paracaduti e di vettovaglie. In quelle occasioni c’era una corsa da parte dei contadini per cercare di recuperare quel prezioso oggetto, da cui si ricavavano fantastiche camice ma che era anche un alleato per il recupero delle olive senza farle cadere a terra! Oggi la raccolta è cambiata e questo anche grazie ad un lavoro di potatura: per ragioni di sicurezza ( non erano pochi quelli che cadevano dagli alberi di olivo … e in quel caso senza paracadute!) si preferisce fare il lavoro rimanendo con i piedi per terra e senza salire sulla pianta. Usiamo tutti e tre queste ‘manine elettriche’ che cercano fra i rami le olive e con il loro movimento le fanno cadere a terra dove stanno distesi i teli.

Ci muoviamo in squadra, passando da un olivo all’altro, ogni volta si scatena una vera e propria pioggia di olive! Poi con attenzione si passa alla fase in cui le olive vengono messe dentro le cassette rosse. Le prime prove di frangitura che ho fatto mi hanno conquistato: l’olio è strepitoso, fruttato, piccante, amaro… con il giusto equilibrio, come deve essere l’olio nuovo! … e poi ho in mente un’idea che mi frulla da tempo. Ho già segnato nelle olivete gli olivi da raccogliere per farne il monocultivar, per adesso non voglio svelare niente …ho solo un indizio: etichetta nera!

Questo è il cuscino che stavo aspettando!!!

Cosa è importante sapere per essere sicuri che quando si compra un olio nuovo si stia comprando anche un olio buono! Non tutti gli oli sono uguali. Alcuni dicono di essere italiani e magari di italiano c’è solo il tappo. Altri non raccontano quanto è alta la concentrazione di polifenoli che è probabilmente l’indicatore più importante per misurare la bontà dell’olio.

In pubblicità quando si tratta di lanciare un nuovo prodotto, in genere viene usata la tecnica dell’announcement, che alla lettera si può tradurre in ‘annunciazione’. In cosa consiste? Si concentra l’attenzione sulla novità, sulla freschezza, sull’impatto e si tralascia l’informazione di prodotto perché quello che conta nel lancio è la percezione della novità: e via con… ‘finalmente …’, ‘da adesso …’, ‘E ora …ecco!’. Sembra che le persone siano richiamate in modo irresistibile dal NUOVO e che, spesso senza farsi troppe domande, si facciano trascinare dalla novità. Quando arriva il momento dell’olio nuovo, ecco che si pone il dilemma della scelta: anche se ai nostri occhi sono tutti oli nuovi, sarebbe da ingenui pensare che sono tutti uguali!

Da varie fonti ( Coldiretti in primis) risulta che quest’anno la raccolta in Italia, è in anticipo di almeno una settimana e che in alcune zone è già iniziata; si prevede che vi sarà un aumento della produzione del 30% rispetto al 2014 che era stato catastrofico. La mosca delle olive, che l’anno scorso aveva danneggiato enormemente la produzione, quest’anno ha colpito assai raramente, anche a causa delle ondate di caldo africano. Gli olivi, in particolare quelle della zona collinare intorno a Firenze, da dove nasce l’olio extravergine di oliva Saltapoggio, si presentano con una allegagione dei fiori limitata, cioè con una bassa percentuale di fiori trasformati in frutto, questo a causa dell’effetto dei venti caldi da sud e di qualche grandinata di troppo.

L’estate calda e asciutta NON ci ha consegnato una grande quantità di olive ma una qualità potenziale alta, in virtù della alta concentrazione di polifenoli. Non tanto olio, quindi, ma buono. E aggiungiamo sano. L’alta concentrazione di polifenoli è uno degli indicatori che servono a dare la certezza che si sta scegliendo l’olio buono. E’ evidente che in generale tutto l’olio extravergine fresco di raccolto, esprime al meglio le proprietà organolettiche, antiossidanti e nutrizionali ma è altrettanto evidente che è necessario sapere quali sono le basi da cui parte…

Il consiglio è quello di leggere bene l’etichetta, scegliere se possibile oli extravergini in cui vi sia esplicitamente scritto che provengono al 100% da olive italiane. L’indicazione dell’anno o l’annata agraria in cui sono state raccolte e trasformate le olive, è obbligatoria solo per gli oli IGP e DOP, salvo che il produttore, per una comunicazione più trasparente, riporti tale informazione volontariamente. Scegliamo pertanto un olio la cui etichetta indichi l’anno di produzione. Se leggiamo sull’etichetta “estratto a freddo” significa che il nostro olio extravergine di oliva è stato ottenuto con un processo di lavorazione a temperatura controllata inferiore ai 27°C. Si tratta di una certificazione che parte dal frantoio di lavorazione delle olive e che attesta un processo di estrazione attento alla qualità, permettendo di mantenere inalterate le caratteristiche dell’olio.

Meditate quindi quando scegliete l’olio, perché se anche è nuovo, è importante sapere se è anche buono!!!

Si dice che due cucchiai di olio extravergine di oliva al giorno tolgono il medico di torno. Ma la domanda da farsi è se tutti gli extravergine hanno questo potere. Lo sapevano i contadini e lo dimostrano ampiamente le ricerche, purtroppo l’olio anche se conservato in ambienti protetti, dopo un certo periodo perde i propri effetti benefici.

Proprio quest’anno ho venduto alcune bottiglie di olio extravergine di oliva ad un ragazzo inglese, al quale il proprio medico aveva prescritto due cucchiai di evoo di alta qualità, da prendere al mattino e a sera per problemi cardiovascolari. Straordinario no? E’ la prima volta che mi capita di vendere il mio olio esclusivamente per le sue caratteristiche nutraceutiche. Recenti studi scientifici confermano che il suo utilizzo può aiutare a prevenire il cancro al colon, il cancro al seno, prevenire malattie cardiovascolari, curare il diabete e stimolare il sistema immunitario. Insomma quando mettiamo un cucchiaio di olio, sulla minestra o nell’insalata, sulla caprese o sugli spaghetti non solo ci gustiamo un piatto con un ‘sapore’ ma ci regaliamo un elisir di vita per la nostra salute. Ovviamente lo si mangia perché è buono, ma sapere che l’evoo contiene un prezioso mix di sostanze benefiche ( acidi grassi come l’acido oleico, linoleico, e palmitico; vitamine E, B1, betacarotene e minerali; preziose sostanze antiossidanti, come i polifenoli) ce lo fa amare ancora di più.

C’è un però un grande PERO’. Non tutti gli oli evoo hanno le stesse proprietà e queste sono influenzate da diversi fattori. Primo fra tutti, come dice il proverbio “Vino vecchio, olio nuovo” perché più passa il tempo più l’olio perde le sue caratteristiche organolettiche (colore, sapore, acidità, ecc.) e la sua azione benefica sul nostro organismo. Per questa ragione il consiglio è di consumare l’olio non oltre i dodici, al massimo diciotto mesi dalla data di acquisto.

E qui può nascere una domanda: sull’olio non sempre è indicata la data del raccolto, quindi come facciamo a sapere da quando partono i 18 mesi? Per legge la data di scadenza riportata sulla bottiglia è riferita alla data di imbottigliamento e non a quella di produzione delle olive. L’indicazione dell’anno della raccolta è obbligatoria solo per gli oli IGP e DOP, salvo che il produttore (e deve essere orgoglioso di farlo!) per una comunicazione più trasparente, riporti tale informazione volontariamente.

C’è un altro PERO’. Non tutti gli oli nuovi evoo hanno le stesse proprietà! Per un produttore azzeccare il momento della raccolta è fondamentale, perché influisce straordinariamente sulle caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio. La quantità di polifenoli presenti nell’oliva, ad esempio, può variare a seconda della varietà e zona geografica, ma tende comunque a scendere col procedere della maturazione. Semplificando, un olio prodotto i primi di novembre avrà un contenuto di polifenoli maggiore di uno prodotto a fine novembre, a parità di lavorazione. Anche scegliere il giusto frantoio è altrettanto essenziale perché le tecnologie di trasformazione incidono sulla quantità e qualità dei nutrienti dell’olio. Dopo aver lavorato diversi anni per un ottimo frantoio, non ho alcun dubbio su quanto può incidere qualitativamente la frangitura sul risultato finale.

C’è un ultimo PERO’. Sono importanti le modalità di conservazione. L’olio teme il caldo e il freddo. La temperatura ideale per conservare un olio è di 15°C, al riparo dalla luce e dall’aria, in un luogo asciutto, pulito e privo di odori, in modo che il prodotto mantenga inalterate le proprie caratteristiche nutrizionali e la freschezza aromatica. Insomma l’olio è un elemento naturale, ottenuto soltanto da procedimenti meccanici, ma per ottenere un olio di altissima qualità, tutte le scelte e il sapere del produttore sono fondamentali.

Siamo ormai a metà settembre e i giorni che ci separano dalla raccolta delle olive saranno veramente decisivi per la qualità e quantità dell’olio prodotto.

Cosa monitorare?

Innanzitutto dobbiamo stare attenti alla mosca delle olive che è in agguato…. Un suo attacco potrebbe danneggiare la resa dell’olio e le sue qualità organolettiche. L’olio moscato, così si chiama il difetto attribuile a questo fastidioso insetto, risulta infatti assai sgradevole al palato e all’olfatto alterando le qualità organolettiche e nutritive del prodotto.

Inoltre, in questi giorni si avvia il processo di inolizione, ovvero l’accumulo di olio nelle olive. Per far sì che tutto funzioni al meglio le condizioni climatiche sono essenziali… di cosa abbiamo bisogno? “Semplicemente” di luce ed acqua. E’ per questo che, contrariamente a quanto spero durante gli altri fine settimana, mi auguro che oggi piova!! Infatti il metabolismo dell’oliva è in piena attività ed il suo fabbisogno di elementi nutritivi è maggiore.

Ma è tutta una questione di equilibrio….Se avete possibilità di irrigare i vostri olivi, ricordatevi di non eccedere troppo con l’acqua, per evitare che il contenuto fenolico scenda eccessivamente. Pochi fenoli, oltre a ridurre il profilo qualitativo dell’olio, rendono le vostre olive più appetibili per la mosca.