Le zone di produzione del mio olio sono piccole porzioni di terreno collinare intorno a Bagno a Ripoli, a Settignano e a Fiesole, in provincia di Firenze. L’azienda si estende in zone collinari comprese tra un’altitudine di 270 m slm (Osteria Nuova – Bagno a Ripoli), 250 m slm (Fiesole) e 240 m slm (Settignano – Firenze). Oliveti che ho scelto per la loro disposizione e vocazione, ma la loro identificazione è stata guidata anche dall’esperienza conseguita al frantoio, dove ho avuto modo di verificare in prima persona la qualità degli oli prodotti nelle diverse zone della provincia fiorentina: non sono uno vicina all’altro, anzi, in alcuni casi distano diversi chilometri, per questo saltando da un poggio all’altro, poto, raccolgo, controllo. Così mi è venuto spontaneo chiamare SALTAPOGGIO la mia azienda e il mio olio extravergine di oliva.

L’olivo impiega un anno intero per compiere il ciclo produttivo e giungere a poterci dare il prezioso frutto, l’oliva. Il mio compito è custodire intatto questo ciclo ed il suo habitat, fornendo alle piante d’olivo l’assistenza e la cura necessarie per coltivarle al meglio. Le varietà presenti negli oliveti Saltapoggio sono quelle tipiche toscane: Moraiolo e Frantoio principalmente, insieme anche a Pendolino e Leccino, e vengono coltivati prevalentemente in modo estensivo con potatura degli alberi a “forma policonica semplificata”.

Ho scelto soluzioni tecnologiche all’avanguardia per la gestione delle piante, dalla potatura alla raccolta delle olive, utilizzando attrezzature che consentono di operare senza l’utilizzo di scale, nel rispetto della pianta e della massima sicurezza del lavoro.

La terra intorno agli olivi non è lavorata così che l’erba possa crescere liberamente. La taglio regolarmente e lascio che rimanga sul suolo per trasformarsi in compost e dare alle piante il giusto nutrimento. Con lo stesso principio utilizzo i resti della potatura che diventano essi stessi elementi fertilizzanti, dopo essere stati trinciati per favorire la loro degradazione.

La raccolta delle olive viene suddivisa per varietà e maturazione sui diversi oliveti, basandosi sulle più recenti indicazioni scientifiche al riguardo. E’ un sistema di raccolta molto dispendioso in termini di tempo perché le piante di olivo non sono disposte nei campi secondo un ordine varietale, ma rispecchiano il tradizionale metodo di unire diverse varietà alternate fra di loro, soprattutto per favorire l’impollinazione. Il risultato che si ottiene però è straordinario perché, anche grazie al lavoro in frantoio, è possibile mantenere ed esaltare al massimo le qualità chimiche ed organolettiche tipiche di ogni varietà.

La raccolta viene condotta in modo da minimizzare i tempi di attesa prima della frangitura, conservando e trasportando le olive in piccole cassette forate, per permettere una costante ventilazione ed evitare il formarsi di dannose muffe. In poco tempo (24 h) le porto al frantoio dove viene effettuata una frangitura a freddo, capace di garantire all’olio il profumo intensamente fruttato, il gusto leggermente piccante e amaro, oltre a un bassissimo grado di acidità. Tutti elementi che contribuiscono a dare alto valore al prodotto finito.

Il mio contributo è orientato, da sempre, a mantenere vivi i valori primari di armonia e integrità della pianta, prendendomi cura di ogni dettaglio. La mia è una conduzione agronomica attenta alla ricerca e al rispetto dell’equilibrio tra produzione e sviluppo vegetativo, garantendo un ecosistema ricco, vitale e il più possibile naturale. Il mio sistema produttivo non prevede l’utilizzo di diserbanti, solo concimazione organica, taglio meccanico dell’erba e dei residui della potatura, insieme a metodi antiparassitari eco-compatibili per la salvaguardia dell’ambiente e per la certezza della qualità di ciò che produco, per la mia famiglia e per voi.